Mirabella viaggia intorno a un pane e al suo fornaio

Ogni giorno, a mezzogiorno o poco dopo, Giovanni Russomando, fornaio di professione, sforna un pane ricavato con un “criscito” di 24 ore prima e con una lievitazione di ben sei ore. Il risultato è un pane leggero, saporito e digeribile. Insomma è un pane così come si faceva una volta, quando i componenti erano essenzialmente e solamente farina, acqua e “criscito”, una parte, cioè di pasta inacidita che da sempre è servita per dare lievitazione naturale, oltre che sapore e digeribilità al pane. Qualità che venivano raccomandate anche nella 24ma regola del Regimen Sanitatis Salernitanum intitolata “De Pane”, dove si legge che se il pane non è saporito, lievitato, ben cotto, puro e sano, è cattivo.

Giovanni Russomando si avvicinò al mestiere che aveva appena 13 anni e sino ad oggi, per 26 anni, ha impastato farine e acqua, ha atteso con pazienza i tempi di lievitazione, ha cercato sempre di sfornare un pane sano e gustoso. In pratica è un vero artigiano di quella che viene chiamata “arte bianca”. E tutti i giorni Giovanni va al forno alle cinque di mattina, per sfornare pane buono per i suoi clienti. A garanzia di bontà dice: “Chi mangia il mio pane deve stare tranquillo, perché è lo stesso che mangiano i miei figli”.

Partendo dalla conoscenza di Giovanni e da alcune chiacchierate con lui, Alberto Mirabella, non nuovo a certe indagini sul territorio e sulle sue tradizioni, usi, costumi e detti popolari, si è messo alla ricerca della “bontà” fino a farne una pubblicazione che oggi alle ore 17, sarà presentato del Giardino Altieri in Via Tasso, a Salerno, dove l'Associazione Adorea, presieduta da Vittoria Bonani, ama presentare cose preziose e ricche di saperi. (v.p.)