Carnevale 2018, i piatti tipici in Campania

SALERNO - Sono finiti i tempi in cui era necessario l'arrivo delle feste per assaggiare dolci e particolari preparazioni. Eppure il Carnevale conserva, a dispetto di molte altre festività, una sua identità forte che trionfa in tavola mantenendo saldo il legame con la nostra cultura culinaria. Barocca e ricca per definizione, per questa festa la regola è esagerare. I pilastri sono il fritto e l’unto, in nessun momento dell’anno sono cosi apprezzati, traghetti allegri che uniscono le festività natalizie all'arrivo della Quaresima. Ma c’è un altro particolare che non sarà sfuggito ai più golosi: fa sempre più tendenza il recupero delle antiche ricette della nonna. Così accanto alle classiche lasagne, al dilagare di polpette e alle chiacchiere, si insinuano una lista di pietanze che rappresentano il nostro patrimonio gastronomico carnascialesco. Complici in alcuni casi chéf e osti di talento, la rivisitazione o la proposta parte da piatti ormai poco diffusi ed ha al centro il desiderio di ricercare nelle pieghe del tempo sapori dimenticati. Nel Cilento la regina è la noglia, ovvero una sorta di salsiccia realizzata con le parti meno pregiate e più grasse del maiale, in taluni casi anche con l’aggiunta di frattaglie ed in genere molto ricca di spezie. Per Carnevale accompagna i fusilli fatti a mano nel ragù, accanto alle polpette di cacio. Anche a Monte San Giacomo la noglia è il simbolo della festa mascherata e si accompagna però alla cicoria (oppure ad altre erbe spontanee) in una cottura lenta all’intemo della classica pignata. A Sorrento, invece, il ritmo è tenuto dalla pizza di Carnevale. Ha molte somiglianze con la pizza chiena napoletana, ripiena di ricotta, uova, formaggio grattugiato, salsiccia e provola. La regola vuole che sia servita accanto a delle verdure, meglio se broccoli friarielli. Tipicissime sono anche le tomacelle teoresi, ovvero delle polpette di frattaglie miste che rappresentano il piatto simbolo per il borgo di Teora, comune della provincia di Avellino. Il sapore intenso è assicurato anche dall'abitudine di realizzarle aggiungendovi sempre un pochino di radice di rafano grattugiato. Qui, ogni anno, per il Carnevale si festeggia organizzando una manifestazione che unisce le tomacelle ad antiche maschere denominate “squacqualacchiun". Degna di nota una variante dolce della classica lasagna e che trova ancora testimonianza a Cava de’ Tirreni. Tra i depositari la famiglia D’Amico, che testimonia l'abitudine di realizzare le polpette all’interno della lasagna in versione dolce. E' così che ia carne incontra lo zucchero, i pinoli, la cannella e l’uvetta. Ed in questo accavallarsi e rincorrersi tra dolce e salato, che descrive bene il profilo caotico (anche a tavola) del Carnevale, ecco fare capolino un altro tipico: il migliaccio furorese. Viene realizzato con la semola, gli ziti, la noglia, le uova ed il pangrattato, diventando in effetti u n a torta rustica.

Antonella Petitti