Ricotta di anacardi e semi per un menu tutto vegano

SALERNO. Casatiello, soppressata, capretto e pastiera sono alcune delle pietanze che nella tradizione gastronomica pasquale, soprattutto al Sud, non possono mancare sulle tavole. E se, invece, per scelta etica o salutista, si decidesse d’infrangere le consuetudini? Quale menu potrebbe accontentare il sempre maggior numero di persone che decidono di alimentarsi con gli ingredienti della cucina vegana? La risposta arriva da Lucianna Di Stasio, artista 49enne salernitana, fin da bambina vegetariana, poi diventata vegana dal 2010. «Ho imparato a cucinare sperimentando – racconta – non mi sono mai basata sulle ricette che leggevo su Internet ma ho provato da sola e, dopo vari tentativi fallimentari, sono riuscita a diventare una cuoca apprezzata anche dai carnivori». Talmente brava da decidere, con la socia, Nadia Bassano, di aprire Luna VegaNa, un ristorante dove, per un anno si è cimentata in prelibatezze culinarie. «Attraverso la cucina vegana – spiega – ho scoperto un mondo di pietanze vasto e differenziato, dai semi alle spezie fino alle erbe. È un regime alimentare che fa bene alla salute, e può essere anche goloso. Ma ciò che più è importante è il rispetto degli animali e della sostenibilità ambientale. Perché nessuno si chiede quanto sono dannosi all’ambiente le emissioni degli allevamenti intensivi? Non solo – aggiunge – con la cucina vegana si riuscirebbero davvero a sfamare anche le popolazioni più indigenti con un’equa distribuzione del cibo».
Ma, allora, quali portate potrebbero essere servite per un menu di Pasqua vegano? «Vorrei premettere che quella dell’agnello è una tradizione tutt’altro che religiosa e che chi pensa di ritrovarsi piatti scialbi e senz’anima sbaglia di grosso. Per una Pasqua e una Pasquetta vegane – continua – inizierei come antipasto, con un piatto semplice: humus di ceci. Come secondo antipasto proporrei un’insalata di radicchio con salsa di yogurt vegetale alle erbette». Altre idee di antipasti o di pietanze sfiziose da portare a Pasquetta per una gita fuori porta o al mare potrebbero essere gli agretti al vapore in agro o degli ottimi vol-au-vent con ricotta di anacardi, ortiche e spezie. «In alternativa si può cucinare un piatto unico ricco con frittelle di alghe, pizzetta fritta con pomodoro e veg-formaggio (un’alternativa al formaggio classico derivato dal latte di mucca), sformatino di lenticchie verdi e porri, insalata russa su bruschetta, cipolle al vino rosso su bruschetta, frittata di spinaci e veg-formaggio, bocconcini di tofu affumicato, pomodori secchi e mandorle. E, per finire patate ripiene al forno con veg-formaggio affumicato e funghi porcini». Come primi piatti Lucianna De Stasio consiglia scialatielli in crema di cuori di carciofo, semi di girasole e nocciole con pomodori secchi o, la sua ricetta speciale: lasagna delle feste con il ragù. «Questa – precisa – è una ricetta che mi dà particolare soddisfazione, addirittura, mio padre che è carnivoro e che assolutamente non seguirebbe la mia scelta, congela il ragù quando lo preparo perché – secondo lui – è più buono di quello di carne. L’ingrediente segreto è la soia, ma tutto il resto è frutto di creatività e sperimentazione». Per secondo piatto, invece Lucianna propone arrosto di primavera ceci e verdure miste e tagliata alla LuNa Vegana. Due piatti a base di soia. «È la carne a somigliare alla soia, non viceversa», sottolinea. «E, se grandi della storia come Pitagora, Ippocrate, Einstein e Chaplin hanno intrapreso questo tipo di alimentazione vorrà dire qualcosa. Io invito sempre le persone a informarsi, magari sul sito della Società scientifica nutrizione vegetariana o sul portale www.laverabestia.org». Il paradosso è che Lucianna ha con sé un cane, Mustafà, allergico alla carne (probabilmente è intollerante alle sostanze chimiche che si trovano all’interno) e una gatta, Titina, carnivora. «Non è un paradosso – spiega – i mei amici pelosi sono adottati, il mio sogno è che un giorno tutti gli animali possano vivere liberi in natura». Una scelta consapevole. «Che cosa mi manca di più del cibo non vegano? La mozzarella sulla margherita».

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