Reidratare i legumi per inscatolarli
Gerardo Villari con i figli ha brevettato una macchina che consente di ridurre i tempi e di non sprecare acqua
Chi ama la buona cucina sa bene che per preparare un’ottima pasta con i legumi, fagioli, ceci o cicerchie che siano, è necessario che siano tenuti in ammollo per lungo tempo. E questo procedimento “domestico” vale anche a livello industriale. Dopo il raccolto, infatti, vengono essiccati per poi essere reidratati al momento dell’inscatolamento. Ma come ridurre tempi e costi senza alterare le proprietà nutritive di queste eccezionali materie prime? È a questo interrogativo che ha dato una risposta il signor Gerardo Villari, inventore salernitano con una lunga esperienza nel campo della ricerca, che, insieme ai due figli, Andrea, specializzato in scienze e tecnologie alimentari e Giovanna, ingegnere chimico, ha ideato un procedimento finalizzato alla reidratazione rapida di prodotti animali e vegetali essiccati. E, dopo anni di studio, ha brevettato un metodo che prevede l’utilizzo di macchinari che, inseriti nella linea di produzione, sono in grado di svolgere il procedimento con tempi che da parecchie ore si riducono a pochi minuti.
«Il rinvenimento di un prodotto essiccato – spiega il signor Villari – è un’operazione standard realizzata nelle industrie conserviere per produrre conserve alimentari. È lo stesso procedimento che le massaie compiono mettendo in ammollo i legumi (fagioli o ceci) per tempi variabili da minimo di 8 ore a 14-16. Le industrie produttrici di conserve di legumi compiono questo rinvenimento o in grandi serbatoi d’acciaio o con appositi impianti. Il primo sistema, però, implica lunghi tempi di ammollo, grandi lavori di movimentazione, notevole spreco di acqua ed è necessaria la massima igiene impiantistica. Invece, gli impianti più moderni – continua l’inventore –fanno uso di cicli di trattamenti che sfruttano alte temperature con repentini raffreddamenti riuscendo con questo sistema, più veloce, a ridurre i tempi di rinvenimento a un minimo di 1 ora anche se c’è da sottolineare che il prodotto subisce uno stress».
Ed è proprio con lo scopo di realizzare un sistema di reidratazione ottimale, che il signor Villari e i suoi figli hanno avuto l’idea di utilizzare il principio delle alte pressioni idrostatiche. «Attualmente – chiarisce – la tecnica delle alte pressioni idrostatiche viene utilizzata per la pastorizzazione parziale di alcuni prodotti alimentari. Questa metodologia si basa sul principio che se si esercitano delle alte pressioni su un corpo immerso in un liquido (un prodotto alimentare) queste inibiscono, a livello cellulare, lo sviluppo di microrganismi. La nostra idea, quindi, è stata quella di applicare la stessa tecnica delle alte pressioni idrostatiche non per la pastorizzazione bensì per la reidratazione di prodotti animali e vegetali essiccati, utilizzando, nello specifico, metodologie che sono diverse a seconda del tipo di prodotto da reidratare. Ad esempio – chiarisce – per i legumi abbiamo ottenuto, a temperatura ambiente, tempi di reidratazione variabili da un minimo di 3 a 6 minuti in relazione alle caratteristiche della materia prima e dei parametri dell’impianto. E il prodotto ottenuto con questo sistema è risultato di ottime caratteristiche e può essere inscatolato in modo tradizionale».
Così, alla luce dei buoni risultati ottenuti il signor Villari e i suoi figli hanno deciso di brevettare la loro invenzionecon il supporto tecnico e legale dell’avvocato Giustino Sisto. E il riconoscimento è avvenuto sia livello nazionale che internazionale. «È necessario, però, considerare che come tutti i brevetti realizzati da privati diventa indispensabile l’interesse delle industrie del settore con le quali rapportarsi per renderlo applicabile. Gli sviluppi futuri dipendono sia dalle industrie conserviere che intendono sostituire i vecchi impianti a vantaggio di una migliore produttività e con costi gestionali inferiori e sia da coloro che possono trovare nell’applicazione di questo brevetto nuovi e più interessanti prodotti da lanciare sul mercato globale».
Un primo contatto con una importante multinazionale americana del settore c’è già stato, sono molte, però, anche le piccole aziende del settore che potrebbero avere interesse a produrre questo macchinario capace di svolgere un processo innovativo all’interno delle linee di produzione. Dopo un iniziale investimento, infatti, i costi verrebbero fortemente ammortizzati dal risparmio di tempo e la qualità dei prodotti sarebbe garantita. E, fatto altrettanto importante, si determinerebbe un minor impatto sullo spreco di acqua, dal momento che il macchinario va riempito solo in base alla quantità di materie prime introdotte senza che ci siano scarichi ulteriori.
(12. Continua)
Eleonora Tedesco
©RIPRODUZIONE RISERVATA
«Il rinvenimento di un prodotto essiccato – spiega il signor Villari – è un’operazione standard realizzata nelle industrie conserviere per produrre conserve alimentari. È lo stesso procedimento che le massaie compiono mettendo in ammollo i legumi (fagioli o ceci) per tempi variabili da minimo di 8 ore a 14-16. Le industrie produttrici di conserve di legumi compiono questo rinvenimento o in grandi serbatoi d’acciaio o con appositi impianti. Il primo sistema, però, implica lunghi tempi di ammollo, grandi lavori di movimentazione, notevole spreco di acqua ed è necessaria la massima igiene impiantistica. Invece, gli impianti più moderni – continua l’inventore –fanno uso di cicli di trattamenti che sfruttano alte temperature con repentini raffreddamenti riuscendo con questo sistema, più veloce, a ridurre i tempi di rinvenimento a un minimo di 1 ora anche se c’è da sottolineare che il prodotto subisce uno stress».
Ed è proprio con lo scopo di realizzare un sistema di reidratazione ottimale, che il signor Villari e i suoi figli hanno avuto l’idea di utilizzare il principio delle alte pressioni idrostatiche. «Attualmente – chiarisce – la tecnica delle alte pressioni idrostatiche viene utilizzata per la pastorizzazione parziale di alcuni prodotti alimentari. Questa metodologia si basa sul principio che se si esercitano delle alte pressioni su un corpo immerso in un liquido (un prodotto alimentare) queste inibiscono, a livello cellulare, lo sviluppo di microrganismi. La nostra idea, quindi, è stata quella di applicare la stessa tecnica delle alte pressioni idrostatiche non per la pastorizzazione bensì per la reidratazione di prodotti animali e vegetali essiccati, utilizzando, nello specifico, metodologie che sono diverse a seconda del tipo di prodotto da reidratare. Ad esempio – chiarisce – per i legumi abbiamo ottenuto, a temperatura ambiente, tempi di reidratazione variabili da un minimo di 3 a 6 minuti in relazione alle caratteristiche della materia prima e dei parametri dell’impianto. E il prodotto ottenuto con questo sistema è risultato di ottime caratteristiche e può essere inscatolato in modo tradizionale».
Così, alla luce dei buoni risultati ottenuti il signor Villari e i suoi figli hanno deciso di brevettare la loro invenzionecon il supporto tecnico e legale dell’avvocato Giustino Sisto. E il riconoscimento è avvenuto sia livello nazionale che internazionale. «È necessario, però, considerare che come tutti i brevetti realizzati da privati diventa indispensabile l’interesse delle industrie del settore con le quali rapportarsi per renderlo applicabile. Gli sviluppi futuri dipendono sia dalle industrie conserviere che intendono sostituire i vecchi impianti a vantaggio di una migliore produttività e con costi gestionali inferiori e sia da coloro che possono trovare nell’applicazione di questo brevetto nuovi e più interessanti prodotti da lanciare sul mercato globale».
Un primo contatto con una importante multinazionale americana del settore c’è già stato, sono molte, però, anche le piccole aziende del settore che potrebbero avere interesse a produrre questo macchinario capace di svolgere un processo innovativo all’interno delle linee di produzione. Dopo un iniziale investimento, infatti, i costi verrebbero fortemente ammortizzati dal risparmio di tempo e la qualità dei prodotti sarebbe garantita. E, fatto altrettanto importante, si determinerebbe un minor impatto sullo spreco di acqua, dal momento che il macchinario va riempito solo in base alla quantità di materie prime introdotte senza che ci siano scarichi ulteriori.
(12. Continua)
Eleonora Tedesco
©RIPRODUZIONE RISERVATA