Pazza Marea, pesce fresco e creatività

SALERNO. Grazie al grande successo della trattoria “Botte Pazza”, i due proprietari, Alfredo Favero e Marco Tescione, hanno deciso di iniziare una nuova avventura nata dall’ingegno e dalla passione per la cucina dello chef Ferdinando Cuomo. La scommessa è il ristorante “Pazza Marea”, di cui Ferdinando è l’amministratore e il socio maggioritario. «Il mio amore per la cucina è nato già all’età di 10 anni – racconta Ferdinando – l’amore per la ristorazione fa parte del mio dna, non a caso mio zio è il famoso Carmine della pizzeria storica “Carminuccio a Mariconda”. Ma il mio sogno non è mai stato quello di diventare pizzaiolo bensì chef. Per arricchire la mia formazione ho viaggiato molto e ho studiato con i migliori chef italiani: Pino Lavarra, Carlo Cracco e Stefano Mazzone, chef del Quisisana a Capri».
“Pazza Marea”, posizionato di fianco all’osteria “Botte Pazza”, ha un arredamento curato nei minimi dettagli, come la rete da pesca appesa al soffitto regalata da Salvatore, il pescatore di fiducia di Ferdinando, e la parete arricchita da pesci di ceramica. «Il mio obiettivo è che gli ospiti si sentano a proprio agio come se fossero a casa propria – dice Ferdinando – credo non ci sia soddisfazione migliore che vedere i propri clienti soddisfatti e vederli tornare spesso qui a mangiare».
Ferdinando sceglie personalmente le materie prime e il pesce da servire in tavola. Non a caso la cucina tipica, con le sue ricette a base di frutti di mare e pescato, è il biglietto da visita. «Le mie ricette – spiega – spaziano nella tradizione locale con qualche tocco di eleganza e fantasia. È la qualità del cibo che utilizzo, a colpire immediatamente il visitatore. Inoltre, arricchisco i miei piatti con spunti creativi al fine di proporre alla mia clientela sempre un menu differente».
La cucina è ricercata e riscopre le ricette tradizionali con un tocco di modernità ed eleganza nella presentazione e offre un grande assortimento di molluschi, crostacei e pesce fresco di giornata. Per iniziare, obbligatorio l’assaggio del ricco antipasto, che varia a seconda del pescato: pane burro e alici; fritturina di baccalà con pomodorini secchi, rucola e pecorino; carpaccio di salmone marinato agli agrumi; cubetti di ricciola serviti arrostiti accompagnati da un’insalatina; totani e patate; polipetti affogati al pomodoro. Tra i primi da assaggiare la calamarata allo scoglio; i cavatelli con zucca, seppia e gamberi; la carbonara all’acciuga accompagnata da mandorle tostate; il pacchero alla genovese di baccalà. Tra i secondi, invece, non possono mancare la frittura di pesce; il trancio di baccalà (il “mussillo”) servito su crema di fagioli e peperoni cruschi; la ricciola con verdurine di stagione e la crema di patate alla colatura.
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