Innovazione e identità italiana: ecco gli chef emergenti

ROMA. La loro cucina è “innovativa ma di forte identità italiana”, fanno gruppo e sono solidali in questo periodo di profonda crisi, hanno tra i 40 ed i 50 anni, ma anche meno, e rappresentano il top del mangiar bene. Si tratta della generazione di chef che ha segnato una svolta nella nostra ristorazione. Sono loro, i portatori della “nuova cucina italiana”, i veri vincitori della guida dell’Espresso, “I Ristoranti d’Italia 2013”.

Così, mentre Piemonte e Campania si affermano quali Regioni di punta conquistando il maggior numero di cappelli e di punteggi alti, Giuseppe Iannotti, ingegnere e chef del ristorante Kresios (Telese Terme, Benevento) conquista il podio di miglior “giovane dell’anno” e Fabrizia Meroi (chef del Laite di Sappada, Biella) quello di miglior “cuoca dell’anno”. A riprova del trend che punta tutto sulle nuove “promettenti, generazioni”.

Che la qualità della ristorazione sia migliorata proprio nel pieno della crisi economica sembra non essere una coincidenza. «Non sono periodi favorevoli per grandi exploit – spiega Enzo Vizzari, giornalista e curatore della guida – Ho registrato più chiusure di ristoranti in questi due anni che negli ultimi dieci. Non sono anni in cui è facile emergere. Eppure, non si è mai mangiato bene come adesso. Perché i cuochi hanno fatto e continuano a fare progressi di grande qualità, fanno gruppo e si affermano anche all’estero, dove sta crescendo la considerazione nei nostri confronti. Perché la “nuova cucina italiana” (intesa come “sintesi intelligente tra le migliori espressioni delle diverse cucine regionali e le esperienze che vengono da lontano”), è appunto rappresentata dalla generazione di questi 40-50enni». E non solo. Il “sistema cucina Italia è cresciuto” aggiunge Vizzari e a segnare la svolta sono stati «Alajmo, Beck, Berton, Bottura, Cannavacciuolo, Cedroni, Cracco, Crippa, Cuttaia, Esposito, Romito, Scabin, Sultano, Uliassi, già incalzati dai vari Bartolini, Di Costanzo, Parini, Giovanni Santini, Sposito… testimoni di un patrimonio d’eccellenza, riassunto nel “saper fare” e nell’esaltazione dei nostri prodotti».

I 2.700 ristoranti selezionati nel manuale dell’Espresso «sono già la punta dei 140mila posti dove si fa da mangiare in Italia» dice Vizzari precisando che questi luoghi «nulla hanno da spartire con l’“italian sounding” trionfante in tutto il mondo, ma troppo spesso costruito su prodotti contraffatti e ricette caricaturali».

E allora, a svettare nell’eccellenza dei tre cappelli c’è l’Osteria Francescana di Modena, con un punteggio di 19,75 (quello massimo, 20, quest’anno non se lo aggiudica nessuno), a seguire con 19,5 ci sono La Pergola (Hotel Cavalieri, Roma) e Le Calandre di Rubano (Padova). Cinque i ristoranti che conquistano il punteggio di 19: il Casadonna - Ristorante Reale di Castel di Sangro (L’Aquila), Combal.Zero di Rivoli (Torino), Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), Uliassi a Senigallia (Ancona) e Vissani a Baschi (Terni). Tre cappelli e un punteggio di 18,5 anche al Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova), Duomo a Ragusa, Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Madia di Licata (Agrigento), Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara). Dodici infine i locali che restano nell’eccellenza con il punteggio di 18, dall’Antica Corona Reale da Renzo a Cervere alle Colline Ciociare di Acuto, da Torre del Saracino a Vico Equense al Perbellini di Isola Rizza, tutti sono in provincia. «Sì, in provincia si mangia sempre meglio che nella grande città – conferma Vizzari – sono proprio questi ristoranti a distinguersi per la “nuova cucina italiana”».

Ma di “cucina buona e interessante”, quella segnalata con un cappello (punteggio da 15 a 16), in Italia ce n’è davvero tanta: Lombardia, Campania, Emilia Romagna e Toscana le regioni più presenti. Il consiglio di Vizzari? Guida alla mano, «buona lettura e buon appetito».

©RIPRODUZIONE RISERVATA