Da Trucillo a scuola di caffè
Corso per assaggiatori nella nuova sede dell’azienda che esporta in trenta Paesi
Caffè Trucillo è una storia di famiglia, di passione che si trasmette di padre in figlio. Un percorso sensitivo che si fonde con il gusto e la qualità di un caffè puramente salernitano. Nello stabilimento è nata anche l’Accademia Trucillo, dove nei giorni scorsi si è tenuto il corso teorico e pratico per la patente di assaggiatore di caffè. I prossimi eventi in calendario sono previsti per il 5 giugno con “L’abc del Caffè - dal chicco alla tazzina” e il 6 giugno con il corso “Barista base”.
Il Caffè Trucillo nasce nel 1950, meglio conosciuto come Caffe Moka Salerno a Pastena, ma nel 1980 prende il nome di Cesare Trucillo spa e diventa sinonimo di caffè e qualità conosciuto anche a livello internazionale. La nuova sede si trova in via Cappello Vecchio, nella zona industriale, in una struttura che si estende su due livelli. Il caffè viene importato dai migliori paesi di produzione attraverso tre continenti: dall’Asia, dal Centro e Sud America e dall’Africa. A spiegare il processo di lavorazione è la giovane Antonia Trucillo, che da due anni lavora nell’azienda di famiglia e che oltre ad occuparsi della fase di assaggio tiene anche dei corsi di formazione. Si passa attraverso gli uffici, pensati per essere open space e composti da molti giovani. C’è quello commerciale, amministrazione, estero, marketing, logistica e qualità. Si indossa il camice e si va in produzione, «il cuore dell’azienda» lo definisce Antonia Trucillo, che spiega passo per passo il percorso del caffè: «Arriva in contenitori che contengono 320 sacchi di juta, un materiale che serve a mantenere protetto il caffè, in quanto questo assorbe tutti gli odori. Il caffè viene raccolto in dieci celle, in ognuna di queste c’è una mono provenienza. Ciò significa che ci sono Guatemala, Costarica, Brasile, Colombia, Vietnam e tutte le origini che vengono utilizzate per creare le nostre miscele. Per avere questa capacità di stoccaggio abbiamo un certificato dei vigili del fuoco – rivela – in quanto la polvere del caffè verde è considerata pericolosa come la polvere da sparo, quindi abbiamo due taniche da 40 mila litri di acqua all’esterno e due aspiratori di polvere».
Dopo che il caffè è stato tostato viene messo nel silos per “degasare”, perde il 50 per cento di acqua e aumenta del 60 per cento di volume. Si passa poi per il laboratorio controllo qualità, che è una parte fondamentale dell’azienda. Si effettua il controllo del crivello, cioè la dimensione del chicco, il misuratore di umidità (che in Italia è consentita fino al 12 per cento con tolleranza fino al 13 per cento), di densità e controllo dei difetti. Si assaggia con il metodo alla brasiliana: viene versato in tazzine con 12 grammi di caffè macinato, acqua a 96 gradi e si assapora. «Serviamo tra Campania, Basilicata e Reggio Calabria circa 2500 bar – specifica Antonia Trucillo – Il fatturato ad oggi è 50 per cento in Italia e 50 all’estero. L’internazionalizzazione dell’azienda è avvenuta intorno al 2003 per merito di Fausta Colosimo, la moglie del signor Trucillo, e ora vantiamo la presenza in ben 30 Paesi. Un’azienda dal cuore salernitano con una grande missione per il futuro».
Elvira Cuciniello
©RIPRODUZIONE RISERVATA
Il Caffè Trucillo nasce nel 1950, meglio conosciuto come Caffe Moka Salerno a Pastena, ma nel 1980 prende il nome di Cesare Trucillo spa e diventa sinonimo di caffè e qualità conosciuto anche a livello internazionale. La nuova sede si trova in via Cappello Vecchio, nella zona industriale, in una struttura che si estende su due livelli. Il caffè viene importato dai migliori paesi di produzione attraverso tre continenti: dall’Asia, dal Centro e Sud America e dall’Africa. A spiegare il processo di lavorazione è la giovane Antonia Trucillo, che da due anni lavora nell’azienda di famiglia e che oltre ad occuparsi della fase di assaggio tiene anche dei corsi di formazione. Si passa attraverso gli uffici, pensati per essere open space e composti da molti giovani. C’è quello commerciale, amministrazione, estero, marketing, logistica e qualità. Si indossa il camice e si va in produzione, «il cuore dell’azienda» lo definisce Antonia Trucillo, che spiega passo per passo il percorso del caffè: «Arriva in contenitori che contengono 320 sacchi di juta, un materiale che serve a mantenere protetto il caffè, in quanto questo assorbe tutti gli odori. Il caffè viene raccolto in dieci celle, in ognuna di queste c’è una mono provenienza. Ciò significa che ci sono Guatemala, Costarica, Brasile, Colombia, Vietnam e tutte le origini che vengono utilizzate per creare le nostre miscele. Per avere questa capacità di stoccaggio abbiamo un certificato dei vigili del fuoco – rivela – in quanto la polvere del caffè verde è considerata pericolosa come la polvere da sparo, quindi abbiamo due taniche da 40 mila litri di acqua all’esterno e due aspiratori di polvere».
Dopo che il caffè è stato tostato viene messo nel silos per “degasare”, perde il 50 per cento di acqua e aumenta del 60 per cento di volume. Si passa poi per il laboratorio controllo qualità, che è una parte fondamentale dell’azienda. Si effettua il controllo del crivello, cioè la dimensione del chicco, il misuratore di umidità (che in Italia è consentita fino al 12 per cento con tolleranza fino al 13 per cento), di densità e controllo dei difetti. Si assaggia con il metodo alla brasiliana: viene versato in tazzine con 12 grammi di caffè macinato, acqua a 96 gradi e si assapora. «Serviamo tra Campania, Basilicata e Reggio Calabria circa 2500 bar – specifica Antonia Trucillo – Il fatturato ad oggi è 50 per cento in Italia e 50 all’estero. L’internazionalizzazione dell’azienda è avvenuta intorno al 2003 per merito di Fausta Colosimo, la moglie del signor Trucillo, e ora vantiamo la presenza in ben 30 Paesi. Un’azienda dal cuore salernitano con una grande missione per il futuro».
Elvira Cuciniello
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