Chef americani a lezione di cucina italiana

L’hanno visto in tv seduto su uno scoglio di Cetara a consumare ricci crudi con Anthony Bourdain, il cuoco-scrittore-viaggiatore franco-statunitense famoso negli Usa per il suo programma sulle cucine del mondo; e poi l’hanno seguito sui canali video mentre s’accapigliava coi suoi colleghi italiani sulla cucina molecolare di Adrià. Un personaggio da scoprire, da verificare sul campo, insomma, questo Rocco Iannone. E così 50 chef newyorkesi hanno preso valigia e mestoli e per un’intera giornata hanno seguito dal vivo il lavoro del cuoco salernitano: dalla fattoria di famiglia, “Tenuta Nannina”, a Penta di Fisciano, dove Iannone si procura la materia prima per i suoi piatti, fino alle cucine del suo ristorante, il Pappacarbone di Cava de’ Tirreni, per verificare il risultato finale.

«Ho spiegato loro - sottolinea Iannone - l’importanza della materia prima; ma, soprattutto, cosa c’è dietro i prodotti che consumiamo ogni giorno: il lavoro di tanti contadini, artigiani del gusto, pescatori, persone senza le quali non esisterebbe una cucina di qualità, la vera cucina italiana».

I cuochi americani - con ristoranti concentrati per lo più nella zona di New York - hanno assistito all’impasto del pane con lievito madre e la successiva cottura nel forno a legna; hanno visitato i frutteti e l’orto di Tenuta Nannina, osservato le arnie per la produzione del miele. E poi una lezione sulla potatura degli alberi e sulla concimazione naturale della terra. Una full immersion, insomma, nel cuore della Valle dell’Irno, nelle campagne a ridosso dei Monti Picentini, cariche di storia e di prodotti di alta qualità.

«Mi avevano chiesto di preparare una parmigiana di melenzane - racconta Iannone -ho risposto loro che era impossibile: questo non è periodo delle melanzane, facciamola di bietole. Bisogna recuperare quel concetto di stagionalità dei prodotti che ormai abbiamo perso».

Da “Tenuta Nannina” si è passati al “Pappacarbone” dove gli chef americani hanno potuto seguire da vicino il lavoro della brigata del ristorante. E così hanno imparato ad assemblare la parmigiana di bietole, a cucinare uno spaghetto con i frutti di mare e, dulcis in fundo, il complicato ma buonissimo babà.

Insomma, una giornata da ricordare, per i cuochi Usa e per lo chef Iannone: «Credo che questi incontri tra culture diverse e lontane siano importanti per la crescita di ognuno di noi, ed in particolare per un cuoco».

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