Cetara, meta turistica per buongustai

CETARA. La pesca e la trasformazione del pesce azzurro sono sempre stati una peculiarità di Cetara. Negli ultimi anni, tuttavia, queste attività si sono, per certi versi, evolute, diventando anche una garanzia di buona cucina, grazie pure alla promozione dell’associazione “Amici delle alici”, presieduta da Pietro Pesce. Così, accanto all’attività marinara, adesso la cittadina costiera si è trasformata in una sorta di mecca per i buongustai, con ristoranti altamente specializzati e laboratori di cucina che sperimentano sempre nuovi piatti, legati comunque alla tradizioni. Una metamorfosi in piena regola, che ha fatto sì che Cetara, da bruco diventasse farfalla, tant’è che due anni fa, in base ad un indagine realizzata da Hotels.com, leader nella prenotazione di alberghi on line, il caratteristico borgo è risultato una delle mete mondiali preferite dai vacanzieri che prediligono il turismo enogastronomico. Cetara, infatti, è stata segnalata come uno dei luoghi più “saporiti” in assoluto, in cui gli ospiti possono deliziare il palato con le specialità locali e, in particolar modo, con la colatura di alici. Una leccornia, quest’ultima, che da sempre ha avuto cittadinanza e dimora nel borgo marinaro della Costiera, dove la pesca del pesce azzurro s’identifica con l’origine del paese e con il suo toponimo.

«La pesca delle alici – evidenzia il sindaco Secondo Squizzato - è un tratto dell’identità di Cetara. E, assieme alla colatura, rappresentano un forte elemento di richiamo anche turistico. Possiamo ancora definirci una comunità di pescatori che vuole offrire al visitatore le bellezze del proprio territorio e la propria storia e tradizione».

La produzione del “garum”, da cui si fa derivare la colatura, infatti, è di romana memoria e attua una tecnica secolare che si tramanda da padre in figlio. Per conservare le alici appena pescate si procede subito alla loro salatura. Prima, però, i pesci vengono privati della testa e messi in salamoia per il tempo necessario alla loro disidratazione. Questo passaggio, assolutamente necessario, è chiamato “incruscatura” e ne precede la sistemazione nei barili, dove successivamente vengono cosparsi di sale e pressati delicatamente. Quando la “maturazione” è giunta al punto giusto i contenitori vengono forati e ne fuoriesce il prezioso liquido che, opportunamente filtrato, diventa un condimento specialmente adatto per insaporire spaghetti e verdure.

Naturalmente le alici utilizzate sono quelle pescate dalle imbarcazioni locali. Attualmente sono in attività 2 barche di piccola pesca, con 8 uomini di equipaggio ciascuna, che esercitano, da marzo ad ottobre, la pesca delle alici, a cui si aggiungono altre due imbarcazioni abilitate alla pesca del tonno che, al rientro in “patria”, si cimentano anche in questo altro tipo di pesca. A trasformare, il pescato, completando la filiera tutta cetarese sono due aziende locali (Delfino e Nettuno), entrambe a conduzione familiare, e la “Iasa”, con sede a Pellezzano, che, proprio a certificare le metodologie di lavorazione e la genuinità dei prodotti, aderiscono al presidio Slow Food della Colatura tradizionale di alici di Cetara.

Gaetano de Stefano

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