Cenone, la tradizione regina della tavola
Dagli spaghetti alle vongole alla pasta al forno fino ai tagliolini in brodo. Nei giorni di festa i salernitani vanno sul classico. Anche se qualcuno si affida ai prodotti già pronti
• Come celebrare degnamente le Feste. Ovvero: signori, si mangia. Se l’appuntamento a tavola è da sempre sinonimo di convivialitá, quale migliore occasione da celebrare con una bella tavolata se non il Natale e Capodanno? Così, tra un brindisi e una fetta di panettone che stanno accompagnando gli scambi di auguri tra colleghi e amici, scatta il conto alla rovescia per i banchetti che riuniranno le famiglie a tavola per il Cenone della Vigilia e il pranzo del 25.
• Nell’attesa, massaie e gourmet ultimano gli acquisti per il menu della festa. Salerno conserva i suoi riti. «I piatti della tradizione natalizia salernitana sono ben definiti», afferma Matteo Bonavista, patron dell’antico ristorante Vicolo Della Neve. Spaghetti alle vongole, baccalá, insalata di rinforzo e capitone, insieme al fritto di pesce, per la cena della Vigilia. Pasta al forno, capretto o agnello per il pranzo del 25. I tagliolini in brodo sono un classico del giorno di Santo Stefano.
• Ma a Salerno siamo ancora così ligi nel seguire la tradizione? Il cartello davanti alla macelleria D&D parla chiaro: "Si accettano prenotazioni di capretti per Natale". «In prossimitá delle Feste - spiega il proprietario Raffaele De Divitiis - la richiesta aumenta anche del 40 per cento. Ma di pari passo, a sorpresa, viaggiano cappone, tacchino e i volatili "nobili" come anatra e faraona».
• Insomma, c’è chi si lancia in sperimentazioni più esotiche, complice il dilagare della cultura fusion: se prima le ricette si tramandavano in famiglia, ora si segue internet, e sale la voglia di sperimentare ricette alternative. Lo dimostrano Fabio, Riccardo e Pasquale, distinti aspiranti chef natalizi, impegnati nell’acquisto di una faraona: «Vogliamo provare una ricetta che abbiamo visto sul canale Gambero Rosso». Il rispetto della tradizione si respira ancora però tra i banchi del pesce. «A Natale non si cambia: tra "fravaglio" da frittura e vongole, le richieste si mantengono, in linea di massima, le stesse», dicono dalla famiglia Apostolico, della pescheria Sant’Anna.
• Quello che cambia, in questo caso, sono le modalitá di preparazione. All’interno di un supermercato la signora Giovanna, in previsione di un pranzo che sará, dice, particolarmente affollato, svela la sua strategia: «Preferisco comprare tutto giá pronto, pulito e surgelato: ormai si vende persino il baccalá giá impanato nella pastella». In nome del risparmio di tempo, insomma, meglio onorare la tradizione del capitone scegliendolo però giá pulito e tagliato in pezzi, piuttosto che, De Crescenzo docet, procedere all’acquisto dell’animale vivo da sacrificare.
• Nell’attesa, massaie e gourmet ultimano gli acquisti per il menu della festa. Salerno conserva i suoi riti. «I piatti della tradizione natalizia salernitana sono ben definiti», afferma Matteo Bonavista, patron dell’antico ristorante Vicolo Della Neve. Spaghetti alle vongole, baccalá, insalata di rinforzo e capitone, insieme al fritto di pesce, per la cena della Vigilia. Pasta al forno, capretto o agnello per il pranzo del 25. I tagliolini in brodo sono un classico del giorno di Santo Stefano.
• Ma a Salerno siamo ancora così ligi nel seguire la tradizione? Il cartello davanti alla macelleria D&D parla chiaro: "Si accettano prenotazioni di capretti per Natale". «In prossimitá delle Feste - spiega il proprietario Raffaele De Divitiis - la richiesta aumenta anche del 40 per cento. Ma di pari passo, a sorpresa, viaggiano cappone, tacchino e i volatili "nobili" come anatra e faraona».
• Insomma, c’è chi si lancia in sperimentazioni più esotiche, complice il dilagare della cultura fusion: se prima le ricette si tramandavano in famiglia, ora si segue internet, e sale la voglia di sperimentare ricette alternative. Lo dimostrano Fabio, Riccardo e Pasquale, distinti aspiranti chef natalizi, impegnati nell’acquisto di una faraona: «Vogliamo provare una ricetta che abbiamo visto sul canale Gambero Rosso». Il rispetto della tradizione si respira ancora però tra i banchi del pesce. «A Natale non si cambia: tra "fravaglio" da frittura e vongole, le richieste si mantengono, in linea di massima, le stesse», dicono dalla famiglia Apostolico, della pescheria Sant’Anna.
• Quello che cambia, in questo caso, sono le modalitá di preparazione. All’interno di un supermercato la signora Giovanna, in previsione di un pranzo che sará, dice, particolarmente affollato, svela la sua strategia: «Preferisco comprare tutto giá pronto, pulito e surgelato: ormai si vende persino il baccalá giá impanato nella pastella». In nome del risparmio di tempo, insomma, meglio onorare la tradizione del capitone scegliendolo però giá pulito e tagliato in pezzi, piuttosto che, De Crescenzo docet, procedere all’acquisto dell’animale vivo da sacrificare.