Benvenuti nel regno in cui i solfiti sono aboliti

di Barbara Cangiano

La maggior parte degli enologi ritiene necessario, se non indispensabile, impiegare l’anidride solforosa per tenere sotto controllo lo stato microbico e ossidativo del vino. Ma ne esistono alcuni, più coraggiosi o semplicemente più sensibili all’ambiente, che hanno deciso di vinificare senza l’aggiunta di solfiti. Non è facile, né semplice, perché occorre fare un passo indietro e tornare ad una vigna meno chimica e tecnologica. Ma il risultato sono bottiglie inimitabili, ricche di antiossidanti, come i polifenoli e di resveratrolo, dalle ben note proprietà anti-cancerogene. Rientrano in questa categoria il Puro white ed il Puro black, due prodotti che portano la firma dell’azienda salernitana Villa Lupara. Sono figli del progetto “Wine without sulfites”, partito otto anni fa sulla base di fermentazioni a temperature controllate, fermentini dalle geometrie particolari e un controllo dell’ossigeno basato sull’analisi della struttura fisica dell’uva e delle sue componenti fenoliche più nobili. Il Puro white è un Fiano (le uve provengono dal beneventano), mentre il black è un blend di Merlot (70 per cento) ed Aglianico (30 per cento), due vitigni che crescono in meno di un ettaro della tenuta dell’azienda ecosostenibile. , spiega Domenico Coppola (foto) che, con in tasca una laurea in Economia, ha deciso di ritagliare uno spazio dedicato al nettare degli dei nella tenuta acquistata dodici anni fa dalla mamma, insegnante materna in pensione e dal padre, che ha lavorato in una industria conserviera. «In realtà è stato lui a spingermi a vinificare - racconta Coppola - Meno di una decina di anni fa iniziò a produrre un succo d’uva che, secondo le ricerche dell’Università napoletana di farmacia e biochimica era ricchissimo di polifenoli e vitamina C. Bevendolo si potevano ottenere dei grandi benefici in termini di prevenzione del rischio cardiovascolare e dei tumori. Iniziai a chiedermi perchè il vino facesse male o comunque fosse meno benefico di quel succo d’uva. La risposta che mi sono dato è che è tutta colpa della chimica. E così decisi, con l’ausilio del nostro enologo, Nicola Trabucco, di provare a fare un vino che fosse senza solfiti». La prima vinificazione ufficiale porta la data del 2007, quando vedono la luce mille bottiglie di black. L’anno successivo è la volta del bianco, «una vera e propria scommessa - sottolinea Coppola - perché fare un bianco senza anidride solforosa è ancora più complicato, tant’è che quando partecipo ad una fiera con i miei prodotti quasi nessuno riesce a credere che ci siamo riusciti». Il white di Villa Lupara è ricchissimo di polifenoli e proprio per questo, oltre che finire nelle guide d’autore dedicate al mondo del vino, è stato al centro di una ricerca pubblicata sul Food Chemistry Journal e presentata al nono congresso di chimica degli alimenti all’hotel Continental di Ischia. Enoteche e ristoranti campani hanno iniziato ad acquistarlo, insieme a diversi negozi specializzati nel biologico, poi pian piano, grazie soprattutto al passaparola degli ospiti stranieri del b&b, il Puro black ed il suo gemello white, sono volati fino in Olanda e Svizzera. L’azienda strizza anche un occhio alla cultura ed alla storia e così, grazie ad un contatto con dei tour operator svedesi, è protagonista di wine experience che prevedono degustazioni, visite in cantina (quella di casa si trova a Santa Maria la Carità, a Scafati) e una tappa agli scavi di Pompei, per scoprire come si vendemmiava nel 79 dopo Cristo. Per scoprire invece come oggi si riesce a vendemmiare senza solfiti, Villa Lupara ospita i progetti Pon degli istituti di Agraria, ma anche stage per neo diplomati che si aggirano curiosi tra l’orto e le vigne. Tra i primi a produrre vini bollati, adottando il formato ridotto da mezzo litro, i Coppola, che dopo aver lasciato Pompei, si sono trasferiti in località Croce, a Salerno, per realizzare il sogno di vivere in campagna, sono già diventati un punto di riferimento per una clientela straniera molto selezionata.

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