La crema pasticcera

La crema pasticcera è la base di molti dolci classici, dalla torta ai bignè, passando per sfogliatelle e profiteroles. Preparala è meno banale di quanto si possa immaginare, perché per realizzarla a regola d’arte ci vuole molta delicatezza e attenzione.

Tante le ricette, che variano in base ai territori e alle famiglie. C’è chi la predilige più densa, chi più soffice. In ogni caso è bene che appaia lucida e profumata di vaniglia, da evitare il sentore di zolfo provocato da un’eccessiva cottura delle uova.

Tra le migliori opzioni vi è la tecnica di cuocere tutti gli ingredienti insieme su fiamma, raggiungendo una temperatura che vada tra gli 80/82 C°, per poi raffreddarla il più velocemente possibile. Una tecnica di cottura che viene definita “alla rosa”.

La ricetta della crema pasticcera

• 200 g di tuorli
• 350 g di zucchero
• 120 g di farina oppure di amido di mais (anche mischiate per lo stesso totale)
• 1 l di latte
• 1 scorza di limone
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Miscelare i tuorli e lo zucchero, continuare con la farina facendo attenzione a non far formare grumi. Aggiungere il latte, i semini di una bacca di vaniglia, la scorza grande di limone (che andrete a togliere a fine cottura) e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere fino a densità desiderata.

Realizzandola con una media densità sarà possibile mantenere il classico riccio nelle guarnizioni, altrimenti impossibile da ottenere. Attenzione sempre a girare con costanza, il bruciato è un sentore persistente!