Il caciocavallo irpino di grotta

Ci sono alcuni prodotti tipici che, senza pensarci troppo, restano legati ad una stagione e scompaiono in altre. È probabilmente una questione di abitudine, nella maggior parte dei casi.

Proprio come succede al caciocavallo irpino di grotta, un prodotto tradizionale campano che può regalare molte soddisfazioni durante le serate estive.

Perfetto consumato fresco in abbinamento a confetture, marmellate e mieli, così come in insalate fredde miste, aggiunto in questo caso a scaglie.

Uno degli stagionati campani più apprezzati

Il caciocavallo irpino è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna, stagionato tradizionalmente in grotta.

Durante il periodo caldo i bovini vengono tenuti al pascolo e forniscono maggiore produzione. Il prodotto è particolarmente pregiato grazie alle diverse essenze di erba dei pascoli delle quali si nutrono.

La forma è sferoidale, la pezzatura più comune è di circa 2 Kg più comune, ma può raggiungere anche i 10 Kg. La stagionatura va dai 45/60 giorni ad oltre sei mesi. La pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature.

Fresco ha un delicato profumo di latte, con il passar del tempo spicca l'odore di erba-fieno. Al gusto, col tempo, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante.

Dopo una prima asciugatura viene stagionato nelle tipiche "grotte di tufo" dove si sviluppa un microclima ed una microflora favorevoli alla maturazione del caciocavallo a lunga stagionatura anche fino a due anni.

Nelle grotte naturali i caciocavalli vengono legati in coppia e appesi a cavallo su travi di legno. L'umidità oscilla tra l'80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C.